生鮮商品價(jià)格變化大、季節(jié)性強(qiáng)、缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、大多屬于短保食品。因此，生鮮品類的特殊性對(duì)生鮮采購(gòu)提出了更專業(yè)、更高標(biāo)準(zhǔn)的業(yè)務(wù)要求。其中這三項(xiàng)工作一定要做好！
采購(gòu)量的控制
生鮮食品按其保質(zhì)期長(zhǎng)短可分為兩類：一是保質(zhì)期較長(zhǎng)的，可壓庫(kù)的商品，如冷凍食品；二是保質(zhì)期較短，不能壓庫(kù)產(chǎn)品，需當(dāng)日購(gòu)進(jìn)當(dāng)日售出，如各種鮮活食品。
1、可壓庫(kù)商品采購(gòu)量的控制
（1）最小庫(kù)存量。根據(jù)數(shù)據(jù)后臺(tái)存儲(chǔ)的以往銷售量，計(jì)算出該商品的日平均銷售量，再根據(jù)商品到貨和加工配送的周期來(lái)確定最小的壓庫(kù)天數(shù)。
（2）最大庫(kù)存量。最大庫(kù)存量的確定要綜合考慮以下3方面因素：
①庫(kù)容量。根據(jù)企業(yè)當(dāng)前保鮮設(shè)備的容量來(lái)計(jì)算庫(kù)存量，如果一個(gè)冷庫(kù)可存放10噸食品，分?jǐn)偨o每種商品的庫(kù)存容量是多少即可算出相應(yīng)商品的最大庫(kù)存量。
②保質(zhì)期。
③最大采購(gòu)資金預(yù)算量。
2、不可壓庫(kù)商品采購(gòu)量的控制
鮮活食品不能壓庫(kù)，沒有最大或最小庫(kù)存量的限制，必須力爭(zhēng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天售出。理論上來(lái)說(shuō)，采購(gòu)量就等于日平均銷售量。
要想采購(gòu)到品質(zhì)優(yōu)的生鮮商品，選擇靠譜的供應(yīng)商十分重要，那么供應(yīng)商檔案又該如何建立呢？
1.根據(jù)公司整體經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針、商品政策，客戶消費(fèi)習(xí)慣等選擇供應(yīng)商。了解供應(yīng)商的企業(yè)性質(zhì)、規(guī)模、供貨服務(wù)和銷售輻射網(wǎng)絡(luò)，索取各項(xiàng)相關(guān)資料（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證等資信材料）及商品樣品等。
2.根據(jù)所取得的資料和供應(yīng)商進(jìn)行談判，談判內(nèi)容包括：供應(yīng)商資格認(rèn)定、合作方式、商品選擇、商品價(jià)格、結(jié)算方式等。
3.與供應(yīng)商簽訂合同，審批、蓋章完成后，合同由財(cái)務(wù)留一份存。
4.錄入供應(yīng)商資料，錄入時(shí)要按合同條款及時(shí)準(zhǔn)確地錄入供應(yīng)商合同的內(nèi)容。
蔬菜驗(yàn)收時(shí)，要嚴(yán)格把控品質(zhì)及質(zhì)量，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行查驗(yàn)：
1、合格的質(zhì)量：蔬菜無(wú)病蟲害，生理病害及污染，可通過視覺判斷和實(shí)驗(yàn)分析等手段來(lái)確認(rèn)
2、外觀質(zhì)量：指顏色，大小，形狀，外表，整齊度等，可通過視覺，觸覺來(lái)進(jìn)行判斷
（1）根莖類：無(wú)蟲咬、發(fā)芽、發(fā)霉現(xiàn)象
（2）葉菜類：無(wú)明顯浸水現(xiàn)象，根、莖、葉新鮮
（3）花果類：商品的成熟度與加工程度良好
（4）菇菌類：商品干燥適度，菇大根短，標(biāo)準(zhǔn)包裝商品分量足
3、口感質(zhì)量：指新鮮，成熟度，多汁性，酸甜度，軟硬度等，可通過視覺，味覺，觸覺等進(jìn)行判斷
4、供應(yīng)商應(yīng)出示每批貨的相應(yīng)檢驗(yàn)報(bào)告（如供應(yīng)商沒提供檢驗(yàn)報(bào)告可拒收當(dāng)批貨物）。
